Razowy pszenno-żytni chleb na zakwasie

Nadejszła wiekopomna chwila, kiedy odważam się opublikować pierwszy przepis na chleb na zakwasie. Zdaję sobie oczywiście sprawę z tego, że w tych sprawach wciąż jestem "lajkonikiem", wciąż nie do końca rozumiem, dlaczego dany chleb wyszedł mi bardziej lub mniej sprężysty, dlaczego popękał nie w tę stronę, dlaczego smakuje inaczej niż poprzednio. Daleko mi do chlebowyc ekspertów. Nie ogarniam proporcji, stopnia hydracji zakwasu, wilgotności i temperatur. Cały czas chodzę w tym świecie dość po omacku i wciąż jeszcze dużo działam "na oko", zgodnie z wewnętrznym przekonaniem, że zakwas to istota żywa i ma swoje potrzeby ;)
Przede mną jeszcze dłuuuuuuga droga do pełnej piekarskiej świadomości. Myślę jednak, że po tej ponadrocznej przygodzie z zakwasem, nie jest ze mną zupełnie źle i potrafię już upiec całkiem smaczny chleb. Poza tym doszło do tego, że blog ma pół tysiąca Lubiących na facebooku, a to zobowiązuje. Chyba już jestę autorytetę ;)
A zatem oto i on, przepis na najprostszy chleb pszenno żytni. Miękki i sprężysty, z obłędnie chrupiącą skórką. Choć wciąż jeszcze niemal za każdym razem "coś bym zmieniła", to Pan Małżonek sumiennie zajada się moimi eksperymentami, do których zachęcam także i Was, moi Szanowni Czytelnicy. W myśl zasady, że z masłem i miodem lub domową konfiturą wszystko przecież da się zjeść ;)


od 10. m. ż.


Składniki na 1 bochenek*:

na zaczyn:
2-3 łyżki czynnego zakwasu żytniego
1 szklanka mąki żytniej razowej (typ 2000)
2/3 - 3/4 szklanki wody (w temperaturze pokojowej)

Wszystkie składniki na zaczyn mieszamy w szklanej lub plastikowej (nie metalowej!) misce, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na ok. 9-12 godzin (ja odstawiam zwykle na cały dzień, a resztę działań dokonuję wieczorem, żeby chleb zdążył do rana wystygnąć - jedzenie gorącego chleba jest bowiem niezdrowe, choć tak przecież często praktykowane :P).

na chleb**:
zaczyn
300 g mąki żytniej jasnej (typ 720)
200 g mąki pszennej razowej (typ 1850)
ok. 300 ml wody
1-2 łyżeczki soli

opcjonalnie: mak do posypania
dodatkowo: 1-2 łyżeczki masła i 1-2 łyżki otrąb do zabezpieczenia formy

Z zaczynu odkładamy zakwas na kolejny raz: 2-3 łyżki do słoiczka, przykrywamy go papierem i wstawiamy do lodówki.
Resztę zaczynu mieszamy delikatnie z mąkami i wodą, dodajemy sól i wyrabiamy (za mnie robi to mój Kiciuś - nie wyobrażam sobie wyrabiania chleba bez niego - hakiem ok. 10 min). Odstawiamy ciasto pod przykryciem na ok. 1 1/2 godziny, po czym jeszcze raz wyrabiamy krótko, składamy ciasto i przekładamy (złożeniem do dołu) do formy wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Przykrywamy i odstawiamy znowu na ok. 1 1/2 godziny.
W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 230ºC.
Chleb posypujemy ewentualnie makiem i nacinamy górę w ok. 2-3 miejscach. Ponownie nakładamy przykrywkę i wstawiamy do piekarnika. Po ok. 10-15 min zmniejszamy temperaturę do 190ºC. Po kolejnych 10-15 min zdejmujemy przykrywkę. Pieczemy jeszcze ok. 20-30 min, żeby łączny czas pieczenia wynosił ok. 50-60 min.
Wyłączamy piekarnik i wyciągamy formę z chlebem. Następnie ostrożnie (koniecznie cały czas w rękawicach kuchennych) przekładamy chleb na kratkę i pozwalamy mu choć trochę ostygnąć, jeśli tylko przywiedzeni zapachem członkowie rodziny nie pochłoną od razu całego w całości ;)


Smacznego!


* Chleb piekę w owalnej szklanej formie żaroodpornej z pokrywką (o wymiarach ok. 25 x 15 cm).
** Proporcje ciasta dostosowuję do wymagań zaczynu, ponieważ w zależności od tego, jak długo i w jakich warunkach się zakwasza, potrzebuje czasem o 1-2 łyżki więcej wody lub mąki.

[Tak wygląda domowy chleb na zakwasie zaraz po wyjęciu z pieca, fotografowany komórką :) ]